Guía para distinguir entre lomo alto y lomo bajo en cortes de carne

Guía para distinguir entre lomo alto y lomo bajo en cortes de carne.

Al elegir cortes de carne, es fundamental conocer la diferencia entre el lomo alto y el lomo bajo. El lomo alto, también conocido como "entrecot" o "ribeye", se caracteriza por su mayor infiltración de grasa, lo que le otorga un sabor intenso y jugosidad. Por otro lado, el lomo bajo, llamado también "solomillo" o "filete", es más magro y tierno, ideal para quienes prefieren cortes menos grasos. Aprender a distinguir entre ambos te permitirá seleccionar el corte que mejor se adapte a tus preferencias culinarias. ¡Descubre más en el video a continuación!

Diferencias entre lomo alto y lomo bajo

El lomo alto y el lomo bajo son cortes de carne de res muy populares en la gastronomía. Ambos provienen de la misma región del animal, pero presentan diferencias significativas en cuanto a sabor, textura y preparación.

Lomo alto: También conocido como "Striploin" o "New York Strip", es un corte ubicado en la parte superior de la res, específicamente en la zona de las costillas. Este corte se caracteriza por ser más tierno y jugoso que el lomo bajo, con un sabor intenso y una mayor cantidad de grasa marmoleada que aporta jugosidad y sabor a la carne.

Lomo bajo: Conocido como "Ribeye" o "Entrecot", se encuentra en la parte inferior de la res, cerca de las costillas. Se distingue por tener una mayor infiltración de grasa entre las fibras musculares, lo que le otorga un sabor más intenso y jugoso. A pesar de tener menos terneza que el lomo alto, su grasa intramuscular le proporciona una jugosidad excepcional al ser cocinado.

En cuanto a la preparación, el lomo alto es ideal para cocinar a la parrilla, a la plancha o al horno, ya que su terneza permite una cocción rápida y a altas temperaturas. Por otro lado, el lomo bajo es perfecto para técnicas de cocción más lentas como el asado al horno o la cocción a la parrilla a fuego medio, lo que permite que la grasa se derrita lentamente y se mezcle con la carne para potenciar su sabor.

Tipos de cortes: el lomo alto y sus características

El lomo alto es un corte de carne proveniente de la parte alta de la res, específicamente de la región lumbar. Es conocido por su terneza y jugosidad, convirtiéndolo en uno de los cortes más apreciados por los amantes de la carne.

Una de las principales características del lomo alto es su veteado de grasa intramuscular, lo que le aporta un sabor y una suculencia única a la carne. Esta infiltración de grasa también contribuye a mantener la jugosidad y la terneza del corte durante la cocción.

Al ser un corte proveniente de una zona poco ejercitada del animal, el lomo alto es especialmente tierno. Esto lo hace ideal para ser cocinado a la parrilla, a la plancha o al horno, ya que se puede lograr un punto de cocción perfecto manteniendo su jugosidad y suavidad.

En cuanto a su preparación, se recomienda sazonar el lomo alto con sal y pimienta antes de cocinarlo para realzar su sabor natural. Se puede acompañar con diferentes tipos de salsas, guarniciones o vegetales asados para crear platos deliciosos y equilibrados.

Identificando la parte del lomo bajo

Identificar la parte del lomo bajo en diferentes cortes de carne es fundamental para poder cocinarla de manera adecuada y disfrutar de su sabor y textura. El lomo bajo se encuentra en la parte trasera del animal, específicamente en la región lumbar, y es una de las secciones más tiernas y sabrosas.

Para identificar esta parte, es importante tener en cuenta que se localiza debajo de las costillas y encima de la cadera. Suele tener una mayor cantidad de grasa intramuscular, lo que le brinda jugosidad y sabor al momento de cocinarla. Su textura tierna y suave lo convierten en un corte muy apreciado por los amantes de la carne.

Al momento de comprar carne de lomo bajo, se puede reconocer fácilmente por su forma alargada y plana, así como por la presencia de vetas de grasa que le dan su característico marmoleado. Este marmoleado es deseado en cortes de carne de calidad, ya que aporta jugosidad y sabor durante la cocción.

La mejor manera de cocinar el lomo bajo es a la parrilla o a la plancha, para sellar los jugos y mantener su ternura. También se puede cocinar al horno, en guisos o en estofados, siempre cuidando de no sobrecocinarlo para no perder su suavidad y jugosidad.